Cereali: 10 cereali più usati in cucina oltre al grano

 Cereali: 10 cereali più usati in cucina oltre al grano

I cereali non sono soltanto e grano: da anni si stanno riscoprendo cerali quali , , e molti altri. Cereali buoni, versatili e ricchi di salute.

Di solito, quando si parla di cereali si pensa alla , al , al riso, ai cosiddetti “cereali da colazione” e a tutti i derivati del grano che si trovano nei prodotti da forno. Ma sono anche altri i cereali che da millenni hanno trasformato gli umani in ogni parte del mondo: il miglio, l’, il farro, l’avena, la segale e altri pseudo-cereali come il , l’amaranto e la .

I cereali ci nutrono mettendoci a disposizione sotto forma di amido gran parte dei carboidrati di cui necessitiamo per agire e pensare. Soltanto i cereali integrali, e le farine da essi ricavate, apportano preziose sostanze nutritive in forma attiva e assorbibile in maniera equilibrata dal nostro organismo.

Leggi la ricetta delle polpette di quinoa e verdure

Da millenni in tutte le culture tradizionali i cereali in chicco sono stati la base dell’alimentazione di intere popolazioni e venivano accompagnati non solo da verdure, ma anche da legumi, semi oleosi e da piccole quantità di proteine animali come uova, formaggi, pesce e solo occasionalmente carne. Si tratta di veri e propri alimenti simbolo per le antiche civiltà: basti pensare al pane d’orzo in Grecia, alla polenta di cereali misti (miglio, orzo, farro) per gli antichi Romani o al riso per l’estremo Oriente. Finché i cereali sono stato il nostro sostentamento principale, il sovrappeso, le malattie cardiocircolatorie, gli squilibri glicemici, i disturbi intestinali erano assai poco diffusi, mentre oggi sono praticamente endemici e non solo in Occidente.

I macronutrienti contenuti nei chicchi integrali svolgono importanti funzioni: migliorano le difese immunitarie, riducono i processi infiammatori e contribuiscono a proteggere le cellule dai radicali liberi. Inoltre, la fibra favorisce il buon funzionamento intestinale e la sua parte solubile nutre la flora batterica intestinale.

cereali

Cereali per tenere a bada il colesterolo

I cereali sono di aiuto solo se integrali, perché le sostanze anticolesterolo (fibre, fitosteroli e niacina) sono presenti prevalentemente nella crusca. Il cereale anticolesterolo per eccellenza è l’avena (quella decorticata e non la perlata). Salutari sono anche l’orzo integrale (mondo) e i cosiddetti falsi cereali, come il grano saraceno, la quinoa e l’amaranto.

IL GRANO

Cereale simbolo dell’area mediterranea, è onnipresente sulle nostre tavole. Dalle varietà di grano tenero si ottengono le farine per il pane e tutti i prodotti da forno dolci e salati, mentre dal grano duro si ottengono le semole per la pasta. Negli ultimi due secoli il grano ha preso il sopravvento nelle coltivazioni di tutto il mondo per le sue alte rese produttive e per il fatto che la sua farina è più adatta alla panificazione industriale: è infatti il cereale più ricco di glutine, proteina che assicura una buona lievitazione agli impasti.

Oltre che come farina, si consuma in chicchi in piatti tipici della cucina regionale italiana (pastiera napoletana, cuccìa siciliana), mentre in Medio Oriente si cucina sotto forma di bulgur, e in tutto il Nord Africa sotto forma di cous cous (Ricetta: cous cous con i broccoli).

 

10 cereali più usati in cucina

SEGALE

E’ un altro cereale dei climi freddi. L’uso principale è per la panificazione dei tipici wasabröd svedesi , o per il pane nero tedesco arricchito con semi di finocchio o cumino. La segale è utile per le persone sedentarie perché favorisce la circolazione e con la sua ricchezza di fibre stimola l’attività intestinale. Facendo fermentare in acqua del pane di segale, si ottiene una bevanda frizzante e poco alcolica che era molto diffusa nell’Europa orientale, detta kwas.

ORZO

orzo

Fino all’800 è stato il cereale più utilizzato nell’area mediterranea per l’alimentazione umana. Le polentine di orzo con contorno di legumi, verdure e formaggio erano il piatto nazionale dell’antica Grecia; erano d’orzo i pani miracolosamente moltiplicati nel Vangelo e i gladiatori ne consumavano grandi quantità per aumentare la loro forza.

L’orzo è un cereale rinfrescante per l’intestino e si presta per la preparazione di zuppe, minestroni e gustose insalate estive (Ricetta: insalata d’orzo e verdure ).

E’ il terzo cerale al mondo per superficie coltivata ed è la base dell’alimentazione del Messico e dell’America Latina, dove è sempre stato abbinato ai legumi. In Italia del nord è stato l’alimento principale per generazioni di contadini, sotto forma di polenta.

Per dare il meglio dal punto di vista nutritivo ha bisogno di piccole aggiunte proteiche (formaggi  o legumi per i vegetariani) per dare così origine a gustosi piatti unici. Un altro utilizzo è quello dei chicchi cotti che vengono aggiunti alle insalate o le pannocchie cotte al forno o sulla brace. Il mais è privo di glutine ed è quindi tra i principali cereali indicati nella dieta dei celiaci; è inoltre diuretico e lassativo.

AVENA

Prospera anche nei climi freddi, quindi la sua coltivazione è molto diffusa nel Centro e Nord Europa. Ha il più alto tenore di grassi fra i cereali e un buon contenuto proteico. Ha proprietà tonificanti e leggermente eccitanti, quindi è utile per le persone asteniche, depresse, o ipotese. L’avena è molto usata dalle popolazione scozzesi e irlandesi. Di solito veniva messa in acqua e lasciata sulla stufa durante la notte, così da avere il porridge pronto per la colazione.

avena

RISO

E’ il secondo cereale più coltivato al mondo dopo il grano ed è la base dell’alimentazione per i popoli asiatici. L’Italia è dal ‘400 il maggior produttore di riso di qualità in Europa. Il riso si produce in tantissime varietà: a chicco lungo, medio-lungo, corto e di diverso grado di tenore della cottura; poi ci sono i risi orientali dolci e glutinosi adatti per preparare dolci.

Ma la grande differenza è quella fra il riso bianco brillato e quello integrale, un alimento delicato ed equilibrato adatto a un’alimentazione ricca e vitale, con proprietà astringenti, emollienti e digestive. Il riso si presta a tante preparazioni ed è ottimo cotto in modo semplice, nei risotti, emblema della gastronomia italiana, in sontuosi piatta unici come il sartù o la paella. E’ ideale poi per dolci come frittelle, torte e il classico riso e latte.

> Ricette con il riso

QUINOA

Viene coltivata nella Cordigliera delle Ande in Cile e in Perù. E’ un alimento molto bilanciato, ha infatti meno amidi e più grassi e proteine rispetto agli altri cereali e inoltre ha un buon tenore di calcio e ferro ed è completamente priva di glutine. I semi prima di essere utilizzati devono essere accuratamente sciacquati per eliminare le saponine che li proteggono dall’attacco dei parassiti. Si cucina come il miglio e con la sua farina si possono preparare torte e biscotti.

> Ricette con la quinoa

GRANO SARACENO

E’ una pianta rustica a crescita rapida, che sopporta terreni poveri e clima umido e freddo; per questo in Italia era ed è molto diffusa in Valtellina, ed è ancora coltivato in larga scala in Polonia e in Russia. E’ molto energetico e nutriente per la sua ricchezza in aminoacidi essenziali, minerali e vitamine. L’uso più comune è sotto forma di farina, che è scura e saporita. Sono inoltre a base di grano saraceno la polenta taragna e i pizzoccheri, mentre il chicco si usa in preparazioni asciutte e in minestre. Altro uso tipico è per la pasta giapponese chiamata soba.

AMARANTO

amaranto

Non è una graminacea, ma una specie erbacea della famiglia degli spinaci caratterizzata da infiorescenze rosso cupo. Anche dopo il raccolto la pianta mantiene a lungo i suo aspetto e la sua vitalità e per questo in passato era simbolo di immortalità per gli Inca e gli Aztechi.

L’amaranto è indicato per i celiaci, essendo privo di glutine. E’ inoltre particolarmente ricco di proteine e calcio, che lo rendono perfetto per complementare le proteine del grano, del riso e del mais; sarebbe quindi una buona pratica usarli insieme. In cucina l’amaranto si usa nella preparazione di zuppe o sformati e viene aggiunto cotto nell’impasto del pane.

FARRO

Appartiene alla famiglia del grano, è stato la base dell’alimentazione delle antiche popolazioni italiche e cereale simbolo per i Romani; da “farro” potrebbe derivare il termine “farina” e la minestra di farro era il piatto di resistenza più diffuso.

E’ un cereale rustico e resistente al freddo , ed è il protagonista di piatti regionali toscani sotto forma di zuppe, ma è ottimo anche in insalata e per preparare timballi e polpette. E’ energetico e dotato di una buona azione antiossidante.

> Ricette con il farro

MIGLIO

E’ davvero un cereale da riscoprire. Si tratta infatti di un alimento energetico, digestivo, diuretico, ottimo per chi è debilitato o deve svolgere un intenso lavoro intellettuale. Completamente privo di glutine, è ottimo anche da usare nello svezzamento dei bambini ed è quasi un prodotto di bellezza per la pelle, i capelli, le unghie e lo smalto dei denti.

In cucina, oltre che nella minestra, per il suo potere agglutinante si presta alla preparazione di tortini (tortino di miglio con ceci e zucchine), sformati e crocchette . Inoltre ha tempi di cottura piuttosto veloci e un sapore delicato che lo rendono assai versatile in cucina.

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